Понедельник, 17.12.2018, 04:37
Сайт города Апрелевка новости недвижимость обьявления работа форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Апрелевка Форум » Общение » Кулинарные рецепты » Руская кухня Салаты и Закуски (_ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ)
Руская кухня Салаты и Закуски
ganzДата: Воскресенье, 18.04.2010, 23:28 | Сообщение # 1
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
l. Салат зеленый в сметане с яйцом. Промытые листья салата крупно нарезают, заправляют сметаной,рублеными яйцами, сахаром, солью, лимонным соком, аккуратно перемешивают и укладывают в салатник. Перед подачей оформляют листьями салата, посыпают укро. пом.
Салат зеленый 153 ', яйцо 2шт', сметана 40, сахар 3, сок лимон.
ный 5, укроп 3.
Выход 165.
2. Салат из свежих помидоров с огурцами. Помидоры и огурцы нарезают тонкими кружочками. В салатник укладывают рядами помидоры, с двух сторон — огурцы, Между рядами укладывают нарезанный зеленый лук. Лук репчатый нарезают кольцами. Поливают сметаной или салатной заправкой, оформляют листьями салата, посыпают мелконарезанной зеленью укропа и петрушки.
Помидоры 91, огурцы 63, лук зеленый 25, заправка салатная или сметана 50, соль, перец, укроп 3.
Выход 200.
3. Редька с маслом или сметаной. Очищенную редьку натирают на терке или тонко шинкуют, укладывают в салатник, заправляют растительным маслом, солью и уксусом или сметаной. Оформляют блюдо зеленым салатом и посыпают зеленью петрушки или укропа.
Редька 115, сметана 30, масло растительное IO, уксус 3%.ный 3, салат 5, зелень 3, соль.
Выход: 130 с маслом, 150 со сметаной.
4. Салат витаминный. Капусту, морковь, зеленый лук и яблоки шинкуют и заправляют соком лимона, растительным маслом, сахаром, вином. Размешав овощи, кладут их в салатник, оформляют теми же овощами, сверху поливают сметаной. Можно добавить консервированные абрикосы.
Капуста 25, морковь !9, лук зеленый 6, яблоки 28, компот
абрикосовый консервированной 20, лимон для сока 12, масло
растительное 3, сметана 15, сахар 5,мадера 2.
Выход 11О.
' Здесь в далее норма закладки продуктов приведена в грам
 
ganzДата: Воскресенье, 18.04.2010, 23:29 | Сообщение # 2
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
5. Винегрет с грибами. Вареные картофель, свеклу, морковь и огурцы нарезают тонкими ломтиками. Лук зеленый или репчатый шинкуют. Можно добавить квашеную капусту. Заправляют овощи растительным маслом, уксусом, солью, перцем, горчицей и перемешивают. Винегрет можно заправить майонезом с добавлением соуса «Южный». В заправленный овощной винегрет добавляют нашинкованные соленые или маринованные грибы (белые, грузди, рыжики). Подают винегрет в салатнике, оформляют листьями салата, кольцами репчатого лука, зеленью.
Морковь 126, свекла 192, картофель 275, огурцы 167, капуста квашеная 215, лук зеленый 188, салат 25, уксус 3% -ный 50, масло растительное 50, сахар 4, горчица, перец, соль, грибы соленые 306.
Выход 1250.
6. Салат из цветной капусты с овощами и фруктами. Охлажденную вареную цветную капусту разделяют на кочешки, соединяют с тонконарезанными ломтиками помидоров, огурцов, яблок и листьев салата, добавляют крыжовник или виноград. Заправляют салатной заправкой,смешанной с майонезом. Украшают листьями салата.
Капуста цветная вареная 73, помидоры 47, огурцы свежие 38,
яблоки 51, виноград 31, салат зеленый 15, заправка салатная
или майонез 50, специи,
Выход 250.
7. Икра грибная. Замоченные сушеные грибы варят и вместе с солеными грибами мелко рубят, затем жарят вместе с рубленым луком на растительном масле 15 — 20 мин. Заправляют уксусом, солью, перцем и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.
Грибы сухие 100, грибы соленые 933, лук зеленый 63, лук репчатый 239, масло растительное 100, уксус 3%-ный 15, сахар IO.
Выход 1000.
8. Салат картофельный с грибами. Вареный картофель, грибы соленые или маринованные нарезают тонкими ломтиками, лук зеленый или репчатый шинкуют, добавляют соленые огурцы, нарезанные ломтиками, и квашеную капусту, все хорошо перемешивают и заправляют сметаной, салатной заправкой или майонезом. Подают в салатнике, сверху посыпают зеленью.
Картофель вареный 619, грибы соленые или маринованные 183, лук зеленый 125 или репчатый 119, огурцы соленые 188 или ка-:-1 пуста квашеная 214, майонез или сметана 150. Выход 1000.
 
ganzДата: Воскресенье, 18.04.2010, 23:33 | Сообщение # 3
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
9. Салат столичный. Салат столичный готовится с 0 птицей или дичью. Для этого мясо вареной птицы, варе- 4 ный картофель, очищенные огурцы нарезают мелкими .; ломтиками, заправляют майонезом с добавлением соуса , «Южный» и укладывают в салатник. Оформляют ли- "' стьями салата, яйцом, мясом птицы и крабами.
« Куры полупотрошеные 224, картофель 82, огурцы 50, салат зеленый !4, шейки раковые или крабы 10, яйцо 1, соус «Южный» 15, майонез 70. Выход 300. !О. Салат деликатесный рыбный. Для приготовления рыбного салата можно использовать любую рыбу, не имеющую мелких костей.
Вареные картофель, морковь и сырые овощи (огурцы, помидоры) нарезают тонкими ломтиками, добавляют зеленый горошек. Часть овощей и рыбы заправляют майонезом и укладывают в салатник горкой, вокруг которой укладывают длинные ломтики рыбы, а кругом «букетами» — оставшиеся овощи и кочешки цветной капусты, не заправленные соусом. Салат оформляют зеленью. Перед подачей овощи, не заправленные майонезом, поливают заправкой. Рыба (филе) частиковых пород 91 или осетровых пород 90, картофель 55, огурцы 38, помидоры 35, морковь 31, горошек 23, капуста цветная 36, фасоль стручковая 26, майонез 40, заправка 20, соус «Южный» 5, соль, перец, зелень 10. Выход 300.
11 Салат из крабов. Вареные картофель, морковь, цветную капусту режут тонкими ломтиками или мелкими кубиками, добавляют нарезанные огурцы, помидоры, зеленый горошек, перемешивают с крабами (часть которых — шейки — оставляют на оформление) и заправляют майонезом.
Салат нз крабов оформляют так же, как салат рыбный деликатесный. Крабы 94, картофель 41, морковь 19, горошек 23, помидоры 35 огурцы свежие 50, капуста цветная 45, заправка 20, майонез 50, Выход 300.
12 Икра кабачковая. Обработанные кабачки нарезают кружками, запекают в духовом шкафу до готовности и мелко рубят. Мелкорубленый репчатый лук пасси. руют на растительном масле, затем добавляют томат„юре. Все продукты соединяют и тушат 1б — 20 мин до готовности. Затем заправляют уксусом. перцем,солью и охлаждают. Перед подачей посыпают зеленым луком.
Кабачки 1493, лук репчатый 239, лук зеленый 63, томат-пюре 135, масло растительное 100, уксус 3н -ный 5, сахар 20.
Выход 1000
 
ganzДата: Воскресенье, 18.04.2010, 23:34 | Сообщение # 4
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
13. Сельдь с картофелем и маслом. Сельдь разделы. вают на филе и укладывают на лоток. Картофель варят до готовности. Отваренный картофель обсушивают под крышкой на слабом огне. Вместе с горячим картофелем отдельно подают кусочек масла. На гарнир к сельди можно дополнительно подать помидоры или огурцы (50 г), лук репчатый или зеленый.
Сельдь (филе) !04, картофель 137, масло сливочное 15, лун
зеленый 6.
Выход 170.
14. Закуска рыбная. В состав рыбной закуски входит не менее 3 — 4 видов рыбных продуктов. Рыбные продукты нарезают и красиво укладывают на блюдо, при. чем гарнир должен быть уложен так, чтобы он не закрывал основные продукты. Допускается замена одного про. дукта другим.
Для гарнира вареные овощи нарезают мелкими кубиками или соломкой. На блюдо укладывают основной продукт, а рядом «букетами» — набор из овощей, заправленных салатной'заправкой, и зелень.
Семга малосоленая 42 или лососина малосоленая 46, севрюга горячего копчения 42, сардины или шпроты 35, корюшка в масле 35, икра зернистая, паюсная или кетовая 10, огурцы 33, корнишоны 18, помидоры 36, перец стручковый сладкий маринованный 60, маслины 10, масло сливочное 10, лимон 17.
Выход 270, з том числе рыбы 1757
Допускается замена рыбных продуктов по ассортименту, но не менее трех наименований. То же и в отношении гарнира.
15. Икра зернистая, кетовая. Икру зернистую или кетовую подают в икорнице или маленьком салатнике на льду. Отдельно на розетке подают нашинкованный зеленый лук. В торжественных случаях можно приготовить вазу из льда или заморозить воду в форме,
Выход: икра 50, лун зеленый 25.
 
ganzДата: Воскресенье, 18.04.2010, 23:41 | Сообщение # 5
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
16. Рыба заливная. Рыбу (филе) отваривают и нарезают на порции, частиковую рыбу предварительно нарезают, а затем отваривают. На противень укладывают куски рыбы, сверху рыбу оформляют зеленью, морковью, лимоном, закрепляют их охлажденным желе и дают остыть. После этого рыбу заливают охлажкденным желе так, чтобы слой его составлял 1,0 — 1,5 см. Застывшую рыбу вырезают вместе с желе и подают на блюде с овощным гарниром или без гарнира. Рыбу можно залить на блюде или в форме. Отдельно подают соус хрен,
Белуга 281 или осетрина 249, или севрюга 266, или кета свежая 222, или нельма 214, или лосось 214, или форель 214, или сиг 236, или судак 254, или сазан 249, или сом 271, или карп зеркальный 249, или шука 249, лимон 7, зелень 2, мор.
ковь 6. жете готовое 150, соус хрен 50.
Выход 250750
Приготовление рыбного желе. Кожу, кости и чешую тщательно промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения и варят на слабом огне с добавлением кореньев 1,5 — 2 ч. Готовый бульон обезжкиривают и процеживают. Затем вводят желатин (предварительно замоченный в воде), размешивают до полного растворения, добавляют соль,специи.
Для осветления бульона готовят оттяжку. Для этого яичные белки тщательно перемешивают с холодным бульоном (1:5), вводят в горячий бульон и доводят до кипения. После этого посуду с бульоном отставляют на край плиты и выдерживают 20 — 25 мин. Затем бульон процеживают через полотно.
Для большего насыщения желе и лучшего вкуса оттяжку для рыбного бульона можно готовить из икры свежей рыбы. Для этого икру растирают с водой и луком, охлаждают и вводят так же, как яичную оттяжку.
Рыбопро,гукты 2000, желатин 40, морковь 25, лук 24, петрушка 13, сельдерей 15, уксус 9'е-ный 15, яйцо (белки) 3, лист лавровый 0,3, перец д>чистый 0,5, гвоздика 0,5, корица О,1, соль
Выход 1000
17. Рыба, фаршированная целиком. Для фарширования очишенного судака пли карпа потрошат через спину и удаляют хребтовую кость. Срезают мякоть, оставляя на коже топкий слой. У щуки после очистки падрезают кожу вокруг головы п аккуратно сдирают. Готовят рыбный фарш: для этого мякоть рыбы, хлеб (без корки), замоченный в молоке, массированный лук измельчают н мясорубке, добавляют масло, яйца (можно чеснок) и выбивают. Наполняют фаршем рыбу, надрезы зашивают. Рыбу заворачивают в марлю или пергамент, перевязывают шпагатом, отваривают и охлаждают.
Фаршированную рыбу укладывают на блюдо, нарезают порционные куски и оформляют зеленью, лимоном, маринованным красным перцем и т. д., периодически поливая охлажденным (жидким) рыбным желе. (Блюдо оформляют на холоде для застывания.) В отдельных случаях фаршированную рыбу выкладывают на постамент (хрустат) из овощного салата с добавлением желе. Перед подачей добавляют гарнир нз набора овощей, заправленных салатной заправкой и зеленью, Соус хрен, подкрашенный свекольным соком, подают отдельно.
Судак 189 или щука 174, хлеб белый 17, молоко или вода 20, лук репчатый 47, масло 8, яйцо IДО, чеснок I, соль, перец, желе рыбное IOO. лимон 7, зелень 2, перец красный маринованный сладкий 2, соус хрен 50. Выход 225/50.
18. Рыба под маринадом. Порционные куски филе судака, Шуки, трески или сома жарят на растительном масле до готовности. Заливают рыбу маринадом, прогревают и выдерживают в холодильнике 2 — 3 ч. Для приготовления блюда можно использовать рыбу различной разделки.
Для маринада коренья шинкуют соломкой, луккольцами или полукольцами, пассируют в подсолнечном масле, добавляют томат-пюре и продолжают пассировать 10 — 15 мин. Затем разводят рыбным бульоном, добавляют уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец горошком, гвоздику, корицу, кипятят 10 — 15 мин. Маринад можно готовить и без томата. В маринад добавляют шинкованные разварные хрящи осетровых рыб. Перед подачей рыбу под маринадом посыпают зеленью и зеленым луком,
Судах 222 или щука 215, или треска 248, или сом 238, или сазан 225, или карп 225, или кета 195, или осетрина 216, или белуга 213, или севрюга 202 и другие виды рыбы, му«а пшенич. ная 6, масло растительное 6, маринад 100, лук зеленый 13. Выход 210. Для маринада овощного с томатом: морковь 432, корень петрушки 67 или сельдерея 74, лук репчатый 298, томатпюре 300, масло подсолнечное 100, уксус 3%.ный 300, сахар 35,
перец горошком 1, лист лавровый 1, гвоздика 1, корица 1.
Выход 1000.
19. Крабы заливные. В формы для заливки блюд вливают немного желе. На застывшее желе укладывают ', кусочки крабов или шейки раков, вареные овощи, нарезанные мелкими кубиками, зеленый горошек. Все это 1 заливают холодным, но не застывшим желе и ставят e,!" холодное место для застывания. Перед подачей форму ' на несколько секунд опускают в теплую воду, встряхивают (слегка), чтобы желе отстало от стенок, и выкладывают на блюдо. Отдельно подают соус хрен с уксусом:-. или майонез с корнишонами. Желе готовится так же, т как для заливной рыбы.
Крабы 88,, морковь 38, огурцы 38, горошек 46, картофель 40,:,: желе !00, салат 21, соус хрен с уксусом 40. j Выход 300 40.
20. Баранина, телятина, свинина, говядина жареные '.; с гарниром. Для жарки целыми кусками используется ' мякоть толстого, тонкого края, вырезка. Подготовленные;! куски солят, обжаривают и доводят до готовности в жарочном шкафу, периодически переворачивая и поливая, жиром и выделившимся соком. Готовое мясо охлажда-.', ют, нарезают по 2 — 3 ломтика на порцию. В качестве '. гарнира подают овощи, заправленные салатной заправ-;, кой. Отдельно подают соус хрен с уксусом или майонез -,' а корнишонами. Мясные продукты можно подавать в:,' виде «ассорти», используя 3—4 вида основного продук- " та, в том числе ветчину, язык или дичь.
Свинина 125 или телятина 180, или баранина 165, или говяди.,' на 155, масла топленое 2, гарнир 150, соус 30, зелень 2.
Выход 75Л80 )f
й
21. Язык или телятина заливные. Сваренный и ох. 4 лажденный язык или жареную телятину нарезают на ] порции. На противень или в другую посуду наливают;1 тонкий слой желе и дают ему застыть. Затем на него сл выкладывают куски языка или телятины, украшают 1 сверху ломтиками овощей, зеленью и заливают тонким т слоем желе. Когда желе застынет, продукты вновь зали- ",4 вают желе так, чтобы слой его над продуктами состав- 1 лял 0,3 — 0,5 см. Перед подачей фигурно вырезанное за- ~~1 ливное украшают гарниром из овощей, политым салат- й ной заправкой. Отдельно подают соус хрен.язык говяжий 159 или свиной 160, или телячий 160, или бараний 185, или телятина 241, желе мясное 100, огурцы 25, помидоры 24, горошек 31, морковь 30, салат зеленый 21, соус хрен с уксусом 30, заправка салатная 15, зелень.
Выход 330
 
ganzДата: Воскресенье, 18.04.2010, 23:44 | Сообщение # 6
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
22. Поросенок холодный отварной с хреном и сметаной. Обработанного поросенка варят. Для этого его перевязывают шпагатом, завертывают в салфетку или пергаментную бумагу, заливают холодной водой и добавляют коренья — петрушку, лук. Варят при слабом ки. пении 50—60 мин с добавлением соли. Готового поросенка оставляют в бульоне до охлаждения, а затем разрубают вдоль на две части. После этого нарезают поперек по ! — 2 куска на порцию. Перед подачей блюдо поросенка можно подавать на большом блюде, придав ему вид целой тушки с головой) украшают гарниром, заправленным салатом, огурцами, помидорами, рубле ным мясным желе, краснокочанной капустой, и оформляют зеленью. При банкетном оформлении применяют фигурную нарезку овощей. Отдельно подают соус хрен со сметаной или соус хрен с уксусом.
Поросенок 166, гарнир 75, соус крен со сметаной 25, желе 25, зелень 2.
Выход 225.
23. Поросенок заливной с хреном. Поросенка отваривают, как указано в рецепте 22, затем нарезают на порции, укладывают в противень, украшают вареным яйцом, морковью, зеленью. Заливают желе так же, как рекомендовано в рецепте 2П Заливать поросенка можно и целиком. Подают заливного поросенка с гарниром из заправленного салата.
Поросенок !66, желе мясное 125, гарнир 75, яйцо '/4 соус крен с уксусом 25, зелень, заправка 15.
Выход 345,
24. Студень говяжий, свиной, бараний. Студень го. товят из набора субпродуктов, а также из одного вида говяжьих, бараньих или свиных субпродуктов. Обработанные субпродукты рубят, заливают холодной водой (на 1 кг субпродуктов 2 л воды) и варят при слабом кипении б — 8 ч, периодически снимая жир. По готовности бульон сцеживают, мясо отделяют от костей, рубят. Вареные субпродукты соединяют с бульоном, солят и кипятят 20 — 25 мин, после чего добавляют растертый чеснок. Студень можно готовить и без чеснока. При варке студня добавляют подпеченные коренья, которые после варки удаляют.
Студень охла>кдают, разливают на противни или в формы и оставляют для застывания. К студню подают соус хрен.
Для стул н я го в я ж ь его: путовый сустав, ноги говяжьи, бараньи, уши говяжьи, губы свиные, кожа от свиных туш, копченых рулетов 400, рубец, котлетное мясо 600 или головы говяжьи, бараньи 1200, или ноги свиные, уши свиные, губы ro-
,1
вяжьи, кожа свинины 400, рубец 600 или головы свиные 700, морковь 40, петрушка 31, лук репчатый 40, чеснок 5, лист лавровый 0,2, перец 0,5.
Выход 1000. г
25. Соус хрен. Очиптенные корни хрена измельчают 1 на терке, разводят кипяченой водой 1: 1, добавляют сахар, соль, уксус. Можно добавить тертую свеклу. Перед подачей добавляют сметану, чтобы соус был более нежным. 71
Корни хрена 470, вода 450, уксус 3%-ный 250, соль 20, сахар 20.
Выход 1000.
 
Апрелевка Форум » Общение » Кулинарные рецепты » Руская кухня Салаты и Закуски (_ ХОЛОДНЫЕ БЛЮДА И ЗАКУСКИ)
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: