Выход 1000, вареного мяса 125.
32 Щи из квашеной капусты Репчатый лук пасси
руют в сотейнике на сливочном масле. Квашеную ка-
пусту перебирают, если надо, промывают, отжимают н
помегцают в сотейник с пассированным луком и маслом.
Помешивая, сильно нагревают, подливают немного
бульона и тушат на слабом огне 1,8 — 2 ч до тех пор,
пока капуста не приобретет кремовый цвет. Затем кла-
дут пассированные коренья и томат, мучную пассиров-
ку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. За-
тем добавляют лавровый лист, перец горошком и дово-
дят до готовности на огне. Перед подачей кладут мясо
и сметану.
Форма нарезки овощей зависит от капусты: если ка-
пуста шинкованная, коренья нарезают соломкой, если
капуста рубленая — мелкими кубиками.
К щам можно подать гренки из гречневой каши.
Приготовление гренок. Варят густую нерассыпчатую
гречневую кашу, выкладывают на смоченный холодной
водой противень слоем в 1,3 — 2 см и охлаждают. Наре-
зают на небольшие ломтики в форме квадратов, пани-
руют, жарят на масле до золотистого цвета.
Капуста квашеная 180, морковь 25, пук репчатый 24, петруш«а 7, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, масло 10, сметана 10.
Выход 500.
Дл я г рен он: крупа гречневая 25, яйцо '/а, мука 5, сухари 7,
масло 10.
Выход 100.
33 Щи суточные. Технология приготовления и рецеп-
тура суточных шей такая же, как шей из квашеной ка-
пусты. При тушении в капусту добавляют нарубленные
кости говяжьей грудинки и сушеные грибы. После окон-
чания тушения кости удаляют, грибы мелко рубят.
После тушения капусту охлаждают в течение 8-
10 ч или замораживают. От этого вкус шей значительно
улучшается. Перед подачей в ши добавляют рубленый
чеснок,
К суточным щам можно подать крупеник или рас-
сыпчатую гречневую кашу.
Грудинка говяжья (кости) 75, грибы 10, чеснок 2, остальное,
как на щи иа квашеной капусты.
Выход 500,
34. Борщ московский. Свеклу нарезают соломкой и пассируют под крышкой на топленом масле с добавлением томата-пюре. Затем доливают бульон и тушат. Лук, коренья шинкуют соломкой и пассируют.
Из костей, мяса и копченостей варят бульон. В процеженный бульон кладут белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, и доводят до кипения. Затем закладывают тушеную свеклу, пассированный лук и коренья и варят до готовности. Незадолго до конца варки добавляют соль, сахар, лавровый лист и перец.
Перед подачей в порционную миску или горшочек кладут ломтик ветчины, сосиски и мясо, заливают борщом, доводят до кипения, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сметану и ватрушки с творогом.
Кости 100, кости копченостей 25, мясо 54, ветчина 31, сосиски 25, свекла 100, капуста белокочанная 100, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 7, томат-пюре 15, мука 5, масло топленое 10, сметана 10, сахар 5, специи 4, уксус Зе -ный 8.
Выход 500.
Для придания борщу ярко-бордовой окраски готовят настой из свеклы. Свеклу зачищают, мелко нарезают, добавляют уксус, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения и настаивают 20—30 мин. После этого настой процеживают и добавляют в борщ перед подачей.
Свекла 500, бульон или вала 700, уксус 3%-ный 300.
Выход 1000.
Зб. Борщ с грибами. Сухие грибы замачивают в воде на 1 ч, хорошо промывают, снова заливают холодной водой и оставляют на 1 — 2 ч. Варят в этой же воде под крышкой до мягкости (соль добавляют в момент закипания). Отваренные грибы тонко шинкуют и пассируют с луком.
Свеклу шинкуют и тушат обычным способом, как для борща московского.
В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают тушеную свеклу, пассированные грибы, коренья и варят до готовности.
Для лучшего вкуса вместо томата кладут свежие помидоры.
Грибы сухие 10, свекла 125, капуста 75, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 7, томат-пюре 15 (или помидоры)', мука 5, масло топленое !О, сметана 10, сахар 5, специи.
Выхоп 500.
' 1 кг свежих помидоров заменяет 0,26 кг томата пюре 15'ь-ного.
36. Борщ летний. Морковь, петрушку, молодую свеклу с ботвой нарезают соломкой, пассируют, добавляют нашинкованный лук и снова пассируют. Свекольные листья нарезают крупной соломкой. В кипящий бульон закладывают пассированные овощи и доводят до кипения, добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 18 — 20 мин. За 8 — 10 мин до конца варки в борщ кладут дольки помидоров, ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром и уксусом и доводят до готовности.
В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Перед подачей добавляют сметану, зелень.
Молодая свекла с ботвой 125, картофель 100, морковь 25, петрушка 13, лук-порей 26 или репчатый 24, кабачки 75, помидоры 47 или томат-пюре 15, жвр 10, сахар 6, сметана 10, уксус 3%-ный 3.
Выход 500.
37. Рассольник ленинградский. Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз горячей водой и варят при слабом кипении до готовности (на 1 кг крупы 3 л воды). Коренья и лук шинкуют и пассируют. Картофель нарезают брусочками. Огурцы очищают от кожнпы и семян и нарезают крупной соломкой. В кипя. щий бульон кладут отваренную крупу, дают прокипеть, кладут картофель, пассированные коренья, букет зелени ', затем огурцы и специи. При необходимости добавляют прокипяченный огуречный рассол. Подают со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Рассольник можно готовить с потрохами, почками, грибами, на рыбном бульоне и подавать с куском рыбы.
Картофель 200, крупа перловая 15, морковь 25, корень петрушки или сельдерея 7, лук репчатый 12, лук-порей 13, огурцы солепые 50, томат-пюре 15, масло 15, сметана 10, зелень 5.
Выход 500.
38. Рассольник московский. Рассольник московский готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками.
Обработанные почки бланшируют, промывают, заливают водой и варят до готовности. Белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак) шинкуют соломкой и пассируют. Лук репчатый и порей (белую часть) шинкуют и пассируют. Щавель и шпинат перебирают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян и шинкуют ломтиками.
Мясной бульон нагревают до кипения, кладут пасси. рованные овощи, огурцы, специи и варят IO — 15 мин. Затем добавляют шпинат, щавель, соль, прокипяченный рассол. Перед подачей рассольник заправляют льезоном ' и добавляют почки, кусок курицы или потроха.
Петрушка 60, сельдерей 22, пастернак 40, кук репчатый 24, лун-порей 39, шавель 26, шпинат 27, огурцы 50, масло сливочное 10, зелень 3, молоко 75, яйцо '/ь
Выкол 500

Букет зелени (корень петрушки, сельдерея, пастернака и т. д)
перевязывают ниткой и варят в бульоне или супе, в конце варки
удаляют.