Понедельник, 17.12.2018, 04:37
Сайт города Апрелевка новости недвижимость обьявления работа форум
[ Новые сообщения · Участники · Правила форума · Поиск · RSS ]
  • Страница 1 из 1
  • 1
Апрелевка Форум » Общение » Кулинарные рецепты » Русская кухня Первые блюда Супы
Русская кухня Первые блюда Супы
ganzДата: Воскресенье, 18.04.2010, 23:55 | Сообщение # 1
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
31. Бульон для супов. Кости рубят, промывают, за. вкладывают в кастрюлю и заливают холодной водой. Поверх костей укладывают куски мяса весом 1,5 — 3,0 кг. Котел накрывают крышкой и доводят бульон до кипения. После того как бульон закипит, крышку открывают, снимают пену, избыток жиров и варят на слабом огне 4 — 5 ч. За 1 — 1,5 ч до конца варки коренья и лук подпекают, кладут в бульон, соля1 и добавляют перед горошком Готовый бульон процеживают и используют для приготовления супов и других блюд.
Кости мясные 500, говядина 273, морковь 13, петрушка или
сельдерей 13, лук репчатый !2, перец горошком О,1, лист лавровый 0,2.

Выход 1000, вареного мяса 125.
32 Щи из квашеной капусты Репчатый лук пасси
руют в сотейнике на сливочном масле. Квашеную ка-
пусту перебирают, если надо, промывают, отжимают н
помегцают в сотейник с пассированным луком и маслом.
Помешивая, сильно нагревают, подливают немного
бульона и тушат на слабом огне 1,8 — 2 ч до тех пор,
пока капуста не приобретет кремовый цвет. Затем кла-
дут пассированные коренья и томат, мучную пассиров-
ку, соль, доводят до кипения и заливают бульоном. За-
тем добавляют лавровый лист, перец горошком и дово-
дят до готовности на огне. Перед подачей кладут мясо
и сметану.
Форма нарезки овощей зависит от капусты: если ка-
пуста шинкованная, коренья нарезают соломкой, если
капуста рубленая — мелкими кубиками.
К щам можно подать гренки из гречневой каши.
Приготовление гренок. Варят густую нерассыпчатую
гречневую кашу, выкладывают на смоченный холодной
водой противень слоем в 1,3 — 2 см и охлаждают. Наре-
зают на небольшие ломтики в форме квадратов, пани-
руют, жарят на масле до золотистого цвета.
Капуста квашеная 180, морковь 25, пук репчатый 24, петруш«а 7, томат-пюре 25, мука пшеничная 5, масло 10, сметана 10.
Выход 500.
Дл я г рен он: крупа гречневая 25, яйцо '/а, мука 5, сухари 7,
масло 10.
Выход 100.
33 Щи суточные. Технология приготовления и рецеп-
тура суточных шей такая же, как шей из квашеной ка-
пусты. При тушении в капусту добавляют нарубленные
кости говяжьей грудинки и сушеные грибы. После окон-
чания тушения кости удаляют, грибы мелко рубят.
После тушения капусту охлаждают в течение 8-
10 ч или замораживают. От этого вкус шей значительно
улучшается. Перед подачей в ши добавляют рубленый
чеснок,
К суточным щам можно подать крупеник или рас-
сыпчатую гречневую кашу.
Грудинка говяжья (кости) 75, грибы 10, чеснок 2, остальное,
как на щи иа квашеной капусты.
Выход 500,
34. Борщ московский. Свеклу нарезают соломкой и пассируют под крышкой на топленом масле с добавлением томата-пюре. Затем доливают бульон и тушат. Лук, коренья шинкуют соломкой и пассируют.
Из костей, мяса и копченостей варят бульон. В процеженный бульон кладут белокочанную капусту, нашинкованную соломкой, и доводят до кипения. Затем закладывают тушеную свеклу, пассированный лук и коренья и варят до готовности. Незадолго до конца варки добавляют соль, сахар, лавровый лист и перец.
Перед подачей в порционную миску или горшочек кладут ломтик ветчины, сосиски и мясо, заливают борщом, доводят до кипения, посыпают рубленой зеленью. Отдельно подают сметану и ватрушки с творогом.
Кости 100, кости копченостей 25, мясо 54, ветчина 31, сосиски 25, свекла 100, капуста белокочанная 100, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 7, томат-пюре 15, мука 5, масло топленое 10, сметана 10, сахар 5, специи 4, уксус Зе -ный 8.
Выход 500.
Для придания борщу ярко-бордовой окраски готовят настой из свеклы. Свеклу зачищают, мелко нарезают, добавляют уксус, заливают горячим бульоном или водой, доводят до кипения и настаивают 20—30 мин. После этого настой процеживают и добавляют в борщ перед подачей.
Свекла 500, бульон или вала 700, уксус 3%-ный 300.
Выход 1000.
Зб. Борщ с грибами. Сухие грибы замачивают в воде на 1 ч, хорошо промывают, снова заливают холодной водой и оставляют на 1 — 2 ч. Варят в этой же воде под крышкой до мягкости (соль добавляют в момент закипания). Отваренные грибы тонко шинкуют и пассируют с луком.
Свеклу шинкуют и тушат обычным способом, как для борща московского.
В кипящий бульон кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают тушеную свеклу, пассированные грибы, коренья и варят до готовности.
Для лучшего вкуса вместо томата кладут свежие помидоры.
Грибы сухие 10, свекла 125, капуста 75, морковь 25, лук репчатый 24, петрушка 7, томат-пюре 15 (или помидоры)', мука 5, масло топленое !О, сметана 10, сахар 5, специи.
Выхоп 500.
' 1 кг свежих помидоров заменяет 0,26 кг томата пюре 15'ь-ного.
36. Борщ летний. Морковь, петрушку, молодую свеклу с ботвой нарезают соломкой, пассируют, добавляют нашинкованный лук и снова пассируют. Свекольные листья нарезают крупной соломкой. В кипящий бульон закладывают пассированные овощи и доводят до кипения, добавляют свекольный лист, картофель брусочками и варят еще 18 — 20 мин. За 8 — 10 мин до конца варки в борщ кладут дольки помидоров, ломтики кабачков, соль, специи, заправляют сахаром и уксусом и доводят до готовности.
В борщ можно положить молодую фасоль, уменьшив соответственно норму картофеля. Перед подачей добавляют сметану, зелень.
Молодая свекла с ботвой 125, картофель 100, морковь 25, петрушка 13, лук-порей 26 или репчатый 24, кабачки 75, помидоры 47 или томат-пюре 15, жвр 10, сахар 6, сметана 10, уксус 3%-ный 3.
Выход 500.
37. Рассольник ленинградский. Перловую крупу перебирают, промывают несколько раз горячей водой и варят при слабом кипении до готовности (на 1 кг крупы 3 л воды). Коренья и лук шинкуют и пассируют. Картофель нарезают брусочками. Огурцы очищают от кожнпы и семян и нарезают крупной соломкой. В кипя. щий бульон кладут отваренную крупу, дают прокипеть, кладут картофель, пассированные коренья, букет зелени ', затем огурцы и специи. При необходимости добавляют прокипяченный огуречный рассол. Подают со сметаной, посыпав рубленой зеленью.
Рассольник можно готовить с потрохами, почками, грибами, на рыбном бульоне и подавать с куском рыбы.
Картофель 200, крупа перловая 15, морковь 25, корень петрушки или сельдерея 7, лук репчатый 12, лук-порей 13, огурцы солепые 50, томат-пюре 15, масло 15, сметана 10, зелень 5.
Выход 500.
38. Рассольник московский. Рассольник московский готовят на мясном бульоне или с курицей, потрохами домашней птицы, почками.
Обработанные почки бланшируют, промывают, заливают водой и варят до готовности. Белые коренья (петрушку, сельдерей, пастернак) шинкуют соломкой и пассируют. Лук репчатый и порей (белую часть) шинкуют и пассируют. Щавель и шпинат перебирают и нарезают. Огурцы очищают от кожицы и семян и шинкуют ломтиками.
Мясной бульон нагревают до кипения, кладут пасси. рованные овощи, огурцы, специи и варят IO — 15 мин. Затем добавляют шпинат, щавель, соль, прокипяченный рассол. Перед подачей рассольник заправляют льезоном ' и добавляют почки, кусок курицы или потроха.
Петрушка 60, сельдерей 22, пастернак 40, кук репчатый 24, лун-порей 39, шавель 26, шпинат 27, огурцы 50, масло сливочное 10, зелень 3, молоко 75, яйцо '/ь
Выкол 500

Букет зелени (корень петрушки, сельдерея, пастернака и т. д)
перевязывают ниткой и варят в бульоне или супе, в конце варки
удаляют.

 
ganzДата: Воскресенье, 18.04.2010, 23:56 | Сообщение # 2
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
39. Похлебка грибная, Варят грибной бульон. В готовый бульон кладут отваренную псрлоную крупу, пассированный лук и коренья (нарезанные мелкими ломтиками), картофель, нарезанный кубиками, и доводят до готовности. Перед подачей в суп добавляют нашинкованные отварные грибы и сметану.
..1
Грибы свежие 131 нли сухие 38, картофель 213, крупа перловая 20, морковь 25, петрушка 7, лук репчатый 24, масло 10, сметана 15
Выход 500
40. Суп крестьянский. (капусту нарезают шашками, коренья (морковь, репу, петрушку) — ломтиками, картофель — кубиками.
В кипящий мясной бульон кладут капусту, доводят до кипения, затем добавляют картофель, пассированные на сале коренья и варят до готовности.За б—10 мин до конца варки кладут специи и дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Капуста 100, картофель 147, лук репчатый 24, репа 20, морковь 13, петрушка 7, помидоры 35, сало топленое 10 или масло растительное 20, сметана 10
Выход 500.
41. Солянка мясная. Шинкованный репчатый лук пассируют с томатом-пюре, Соленые огурцы очищают от кожицы и семян, нарезают в виде ромбиков и слегка
припускают.
Вареные мясо, язык, почки нарезают тонкими ломтиками. Так же нарезают ветчину и сосиски.
В порционную миску кладут набор мясных продуктов, массированные лук и томат, огурцы, каперсы, маслины или оливки, очищенные от косточек, заливают бульоном, доводят до кипения и варят при слабом нагревании 5—10 мин. Перед подачей в солянку кладут кружочек очищенного от кожицы лимона и посыпают зеленью. Сметану подают отдельно в соуснике.
Кости 150, говядина 54, ветчина вареная (окорок о кожей) 26, пачки 30, сосиски 20,5, луи репчатый 53, огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины или оливки 20, томаг.пюре 20, масло сливочное 12, лимон !О, зелень 3, сметана 25.
Выход 500.

42. Суп картофельный грибной. Шляпки свежих грибов или отварные сушеные грибы шинкуют и варят в воде или бульоне. Ножки свежих грибов шинкуют, обжаривают с луком. Морковь, петрушку шинкуют ломтиками и пассируют. Картофель нарезают кубиками. В кипящий бульон кладут подготовленные овощи, грибы и варят до готовности, перед окончанием варки добавляют дольки помидоров. Подают со сметаной, посыпав зеленью.
Грибы белые свежие 44 или шампиньоны свежие 47, грибы сушеные 13, картофель 200, морковь 25, петрушка 13, пух репчатый 12, лук-порей 13, помидоры 47, масло растительное или маргарин 10, сметана 10.
Выход 500.
43. Уха рыбацкая. Из мелкой рыбы, рыбных костей, голов варят бульон и процеживают. Филе рыбы припускают отдельно. Тонкошинкованные петрушку и лук пассируют. Картофель нарезают дольками. В кипящий процеженный бульон кладут пассированные коренья, картофель, перец горошком, лавровый лист, Варят уху иа слабом огне до готовности. В порционную миску или тарелку кладут кусочки припущенной рыбы, наливают сип и посыпают зеленью
Рыба — мелочь (рыбные отходы) для бульона 100, филе рыбное 91, картофель 200, лук репчатый 30, петрушка 7, масло 10, переп горошком 0,1, лист лавровый 0,02, зелень 3.
Выход 500.

 
ganzДата: Понедельник, 19.04.2010, 00:03 | Сообщение # 3
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
Фарш рыбный: филе свежей рыбы пропускают, ру. бят, добавляют вареный рассыпчатый рис, слегка пасспрованный лук, рубленую зелень, белый соус и перемешивают.
Фарш из визиги: визшу вымачивают несколько часов, варят под крышкой при слабом кипения до готовности и измельчают в мясорубке. Мелкошннкованный лук слегка пассируют, соединяют с визнгой, добавляют рыбный бульон н пропускают. После этого визигу заправляют рублснымп яйцами, солью, перцем и рубленой зелспыо петрушки.
Т е с т о: мука 635. сахар 25, масло 35, меланж 60, соль 10, дро>кжн 20, вода 250.
Выход 1000.
Вес места для расстегаев 120 Фарш 40, ма.посольпая рыоз 1ьсш илн ссчга) 7
Выход l шт. 1140 г).
Ф а р ш р ы б н ы й: соч 2278, или судак 2135, вли морской окун 1553, плп ~рескз, пикша 1404 пли горбуша, или кета 1864, лук репчатый 150, масло 100, чука 10, зелень 3, соль, перец.
Выход 1000
Ф а р ш с визигой. визига сушеная 180 или сырая 720, яйцо 5, масло 75, мука 10, зелень 10, соль 12, перси 0,5.
Выход 1000.
45. Солянка рыбная. Филе рыбы нарезают по 2 3 кусочка на порцию и пропускают. Рыбные хрящи (головизну) варят до готовности. Остальные продукты готовят так же, как для мясной солянки. В порционную миску наливают немного бульона, кладут приготовленный лук, огурцы и т. д., рыбу, специи и варят 5 — 10 мин при слабом кипении, затем кладут хрящи. Подают солянку с долькой лимона, посыпав зеленью.
Филе рыбы: стерлядь 216 или судак 254, или белуга 281, или осетрина 249, головизна 94, луи репчатый 60, огурцы соленые очищенные 58, каперсы 30, маслины а 8 оливки 25, томат-пюре 25. масло 12, лимон 10, зелень 3.
Выход 500.
46. Солянка донская. Морковь, петрушку нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют и пассируют. В кипя,щий бульон кладут пассированные коренья, доводят до кипения, закладывают подготовленные огурцы, каперсы, маслины или оливки, рыбу и доводят до готовности. В конце варки кладут хрящи и кружочки помидоров. Подают солянку с лимоном, посыпав зеленью.
Осетрина 215, головизна 59, морковь 25, петрупп<а 20, лук репчатый 42, огурцы соленые 50, каперсы 20, маслины или оливки 25, помидоры 47, томат-пюре 25, масло 12, лимон 10, зелень 3.
Выход 500.
47. Солянка грибная. Для приготовления бульона грибной солянки используют сухие или свежие грибы,
В остальном рецептура и технологии такие же, как для мясной солянки, за исключением одного компонента - лимона.
Грибы белые свежие 47 или грибы сушеные 13, сметана 50.
Выход 500.

ХОЛОДНЫЕ СУПЫ
48. Окрошка мясная. Свежие огурцы нарезают короткой соломкой. Нарезают вареное мясо, варят яйца. Лук зеленый тонко шинкуют и часть его перетирают с солью. В сметану кладут рубленый желток, тертый лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешивают и разводят квасом. После этого добавляют мясо, огурцы, рубленый белок и оставшийся лук и перемешивают. При подаче посыпают укропом.
Квас 275, мясо говяжье 164, лук зеленый 31, огурцы свежие 63, сметана 30, яйцо 1, сахар 5, горчица 2, укроп 5.
Выход 500.
В окрошку можно положить набор мясных продуктов: язык, ветчину, свинину, телятину и т. д. В этом случае на порцию в 500 г берутся 3 компонента по 25 г (нетто) каждый.
49. Свекольник. Молодую свеклу и морковь шинку. ют, заливают водой, добавляют уксус и тушат до готовности. В середине тушения добавляют нарезанную свекольную ботву. Лук зеленый, огурцы, яйца, сметану, сахар подготавливают так же, как для окрошки.
Сметану, рубленые яйца, шинкованный зеленый лук, соль, сахар соединяют и тщательно перемешивают.В полученную смесь кладут свеклу, шинкованные ог
цы, вливают свекольный отвар, квас и хорошо разм
шивают. При подаче посыпают укропом.
Квас 275, свекла столовая 100, лук зеленый 32, огурцы сметана 50, яйцо 1, сахар 5, уксус 8, укроп 5, морковь 25 Выход 500.
50. Ботвинья. Щавель, шпинат пропускают (разделы но) и протирают. Огурцы шинкуют соломкой. Коре' хрена натирают на терке. Лук зеленый шинкуют, Пю' из шпината и щавеля соединяют, добавляют тертую л монную цедру, соль, сахар и разводят квасом. Доба,' ляют огурцы, лук и хрен, тщательно перемешиваю". Подают в тарелке или чашке, посыпав рубленым укр ' пом.
Отварную свежую рыбу, нарезанную по 2 — 3 кусо ' ка на порцию, раки или крабы подают отдельно в по соленном бульоне, К ботвинье можно подать пищевс лед.
Белуга 245 или осетрина 249, или севрюга 232, или судак 23 или морской окунь 164, или треска 265, квас 300, шпинат 9 шавель 53, лук зеленый 25, огурцы свежие 81, корень хрена 2 крабы или раковые шейки 62, укроп 13, цедра лимона сахар 5. Выход 500.

 
ganzДата: Понедельник, 19.04.2010, 00:05 | Сообщение # 4
Житель
Группа: Администраторы
Сообщений: 68
Репутация: 1000
Статус: Offline
51. Уха холодная. Готовят прозрачный рыбный буль.)
) он, более концентрированный, чем для обычной ухи, и охлаждают. Охлажденный бульон должен иметн слегка желеобразную консистенцию.
Охлажденный бульон подают в чашках. Отдельно подают гренки с икрой или малосоленой рыбой и т. д.
Для гренок пшеничный хлеб нарезают в форме ромбов или квадратов толщиной (ь7 — 1 см, поджарива на масле. На гренок кладут слой икры, ломтик лимой зеленый лук или соленую рыбу и т. д. Рыбные продукты (рыба — мелочь или рыбные отходы) для бульона 300. Выход 350. Для гренок: хлеб 50, масло 10. 1 вариант: икра зернистая или паюсная 15, лимон 13. Выход 55. 11 вариант: кета 20, лук зеленый 6. Выход 55. ) 111 вариант. сельдь (филе) или килька (филе) 25, лун зелй ный 6. Выход 60.
52. Щучина. Готовят крепкую уху из костей и голов
свежей рыбы. Филе свежей рыбы (щуки, судака, нали-
ма или осетрины) пропускают в этой ухе и охлаждают
н ней. Свежие огурцы очищают и шинкуют. Корень хре-
ня натирают, зеленый лук и укроп мелко шинкуют, сме-
шивают, заливают охлажденной ухой, прибавляют квас.
1!ри подаче кладут кусочки припущенной рыбы, От-
дельно подают сметану и пищевой лед,
Рыбные продукты для бульона 100, лук 12, петрушка 13, филе
щуки 290 или налима 380, или судана 317, или осетрины 358,
огурцы свежие 63, корень хрена 23, лун зеленый 31, укроп 14,
специи, сметана 40, квас 200.
Выход 500.
Вместо хрена можно перед самой подачей вместе со
льдом положить тертую редьку.
 
Апрелевка Форум » Общение » Кулинарные рецепты » Русская кухня Первые блюда Супы
  • Страница 1 из 1
  • 1
Поиск: